sablonmentes

 Ha Tunézia, akkor a legtöbbeknek elsőre a türkiz tenger és homokos tengerpartok jutnak eszükbe az all inclusive hotelekkel, pedig kevés nagyobb hibát tudunk itt elkövetni, mint ki sem mozdulni a szállásról. Az észak-afrikai ország nemcsak látnivalókban és élményekben kínál ennél sokkal de sokkal többet, de a konyhája is megannyi meglepetést tartogat még a hátizsákos (gasztro)kalandor utazóknak is. Kezdve a nemzeti büszkeségnek számító kuszkusztól és harissától az olyan váratlan fordulatokig, mint a mindenhol felbukkanó tonhal. A 4 éves fiunkkal vágtunk neki az országnak, ahol ismét rengeteg új és izgalmas finomságot fedezhettünk fel együtt – gyertek, tartsatok velünk!

Amikor nekiálltunk összeállítani a tunéziai gasztrobakancslistánkat, akkor meglepve vettük észre (a libanoni, jordán vagy egyiptomi utak után), hogy sehol egy humusz, falafel vagy moutabel…valamiért a klasszik közel-keleti konyha jutott róla eszünkbe elsőre, de mint később kiderült, ennél nagyobbat nem is tévedhettünk volna, hiszen náluk a mediterrán hatások mellett elsősorban a hagyományos berber-pun, azaz észak-afrikai hagyományok éreztetik leginkább a hatásukat. De ezek mellett persze nem elhanyagolható a francia, vagy akár az olasz és arab hatások sem.

A tunéziai konyháról elmondható, hogy (szemben talán más észak-afrikai országokkal) elég fűszeres, és hogy (sok más mediterrán országhoz hasonlóan) alapja az olívaolaj, mellette a paradicsom, fűszerek (harissa!), húsok és hát ha már úgyis mindenkinek a tengerpartok jutnak eszébe erről (az ennél amúgy sokkal izgalmasabb) országról, akkor persze tengeri herkentyűk…na és a tonhal, ami meglepő módon rengeteg fogásban fordul elő. Valahogy soha nem jutott volna eszünkbe, hogy a tunéziai utazásunk során fogjuk a legtöbb tonhalkonzervet enni!

Eleinte belefutottunk abba a hibába, hogy nem számoltunk az egyébként automatikusan felszolgált előételekkel, és leadtunk a rendelést előételre, levesre, főételre…aztán már jól is laktunk az elő-előételként felszolgált harissa, tonhal, olívaolaj, olajbogyó mártogatós kombójával.

elő-előétel: tonhal, saláta, olajbogyó, harissa, lencse, minibrik

De azért ne aggódjon senki, szorítottunk helyet mindenféle finomságoknak még, hogy minél többről tudjunk mesélni nektek. Mutatjuk is, hogy szerintünk mi az, amit semmiképpen ne hagyjatok ki, ha erre jártok, és hogy mi az, amiért érdemes kimenni a hoteleken túlra, belesni a helyi soukokba, és úgy általában kimozdulni az üdülővárosok vonzáskörzetéből (a kalandjainkról a római romoktól a sivatagi quadozásig a négy éves fiunkkal, külön bejegyzésekben írunk hamarosan).

1. Kuszkusz

Ami a jordánoknak a mansaf, az egyiptomiaknak a kosari, az lesz a kuszkusz a tunéziaiknak, avagy a nagy betűs nemzeti étel, amelyet természetesen számos módon készítenek el. Mondjuk az első és legfontosabb ezzel kapcsolatosan, hogy amikor a guide-unkkal megosztottam, hogy hát én simán leöntöm forró vízzel a kuszkuszt és akkor az úgy jó, akkor megrökönyödve nézett rám, hogy hát őőőő….Tunéziában erre konkrétan minden háztartásban egy külön kuszkuszfőző-készülék szolgál, vagyis egész pontosan nem főzik, hanem párolják, az alatta fővő pl. húsos étel fölött szívja magába az illatokat és ízeket, majd annak szaftjával is öntögetik fel folyamatosan, szóval ott ez egy komoly procedúra is. bezzeg mi itthon akkor szoktunk kuszkuszt enni, amikor nincs idő még a 10 perces rizsre sem, és valami gyorsabbra vágytunk. Szóval aki tunéziai kuszkuszt szeretne enni, az felejtse el az öt perces forrázós sztorit.

Sokszor nagy tálban kínálják (rajta a hússal pl. csirkével vagy báránnyal és annak szafjtjával, velük főtt zöldségekkel, csicseriborsóval), amelyből az asztalnál ülők tudnak szedni.

Amúgy a kuszkusz név berber eredetű lehet nagy valószínűséggel, és pár éve az UNESCO szellemi kulturális örökségek listájára.

2. Harissa

Talán kicsit béna hasonlat, de mondhatni a tunéziai Erős Pista, csak kevésbé sós kiadásban, és mindig, mindenhez IS kínálva, de leginkább előételként olívaolajjal együtt. De ezzel kenik meg a fricassét, a berber pizzát, ezt teszik a levesekbe, szóval tényleg kevés étel van, amiben nem találkozunk vele. Nemcsak házilag készítik, de persze konzervekben is millióféle kapható – csípősebb, kevésbé csípősebb…sosem tudhatjuk, az adott helyen épp milyen lesz.

3. Olívaolaj és olajbogyó

Tudtátok, hogy Tunézia a világ egyik (EU-n kívül pedig első) legnagyobb olívaolaj-gyártója? Csak a spanyolok, olaszok és görögök előzik meg őket, ami egészen elképesztő – legalábbis első hallásra (hiszen itthon a boltok polcain nyilván sokkal jellemzőbb valamelyik EU-s tagország terméke), de amikor az ember nekivág az ország felfedezésének, akkor a saját szemével is láthatja, hogy tényleg mindenhol olajfák nőnek. A szüret egyébként hamarosan, november-december tájékán indul, amikor a 75 millió olajfáról leszedik a bogyókat, és 350.000 tonna olívaolajat gyártanak belőle. Így ha valaki ilyenkor utazik, érdemes lehet utánanézni, hogy hol tud betekinteni a szüretbe és a gyártási folyamatokba!

Természetesen helyi olajbogyó is ugyanúgy elhagyhatatlan a legtöbb fogás mellől, mint a harissa vagy a tonhal, minden előételnek része.

Külön izgalmas volt egy berber faluban kóstolni friss kenyérrel a mézzel kevert olívaolajat, amit nagyon élveztünk, illetve Poldinak is sokszor kértünk tunkolósnak sima olívaolajat, amikor nagyon csípős volt a harissával együtt tálalva.

4. Tonhal

Elég sok meglepetést tartogatott számunkra ez a gasztrotúra, de mind közül a legnagyobb a tonhalmánia volt számunkra, amelynek eredetét nem sikerült visszafejtenünk, így arra jutottunk, hogy biztosan a Tunisia – tuna kapcsolatból származik, és visszavezethető arra is, hogy a sivatag közepén lévő berber barlanglakások ajtaja felett is mindenhol a hal szimbólumával találkoztunk, azaz a tonhalkonzerv egy ősi sivatagi berber étel. Vagy nem, de az biztos, hogy szinte minden előételhez hozták, ahogy más fogásokban is sokszor előfordult (fricassee, stb.). Egyébként saját, helyi tonhallal dolgoznak és több tonhalkonzerv-gyár is található az országban, azaz maguknak termelik meg és még exportálják is.

5. Brik

Ha brik, akkor elsőre valószínű a legtöbbeknek nem mond semmit…na de a burek? Ugye, hogy ugye! A brik a helyi burek, amit itt általában tojással, krumplival töltenek meg és olajban sütik ki. Mini változatait előételként hozták többször, de főételként is kérhető éttermekben vagy street foodként is.

6. Lablabi

Ez a cuki név egy tartalmas, elsősorban télen és sokszor reggelire is fogyasztott csicseriborsó levest takar. Alapjáraton egy húslevesszerű sima leves a nagyon-nagyon puhára főtt csicseriborsóval, de ezt aztán bátran extrázzák 3 perces tojással, római köménnyel, harisszával és tépkedett kenyér/baguette-darabokkal, végül pedig az egészet összekeverik-összetörik, így már nem is egy leves-, de sokkal inkább egy főzelék-állagot kapunk. Én többször ettem reggelire is, és nagyon jól esett, nekünk bejött!

7. Chakchuka / ojja

A saksuka már itthon is eléggé elterjedt, de leginkább az izraeli konyhához szoktuk kötni; a tunéziaiak viszont azt mondják, hogy ez tőlük származik, és Izraelbe és tunéziai bevándorlók vitték be. Akárhogyan is, a paradicsomos-tojásos étel elkészítése nemcsak egyszerű, de olcsó fogás lévén is a szegényebb emberek kedvelt eledele is, hiszen amikor nincs pénz húsra, akkor a tápláló tojással helyettesítik.

8. Mtagba, a berber pizza

A berber pizza egy jó kis marketingfogás volt a sivatag közepén lévő oázisnál, amire nyilván gyorsabban kapja fel a fejét az egyszeri utazó mint arra, hogy mtagba. A név találó, a helyi berber lepénykenyeret paradicsomos-hagymás, enyhén harisszás szósszal kenik meg belül, így első ránézésre sima üres „pizzának” néznénk – azonban elég egy harapás, és elégedett hümmög az oázisos túra után az éhes felfedező, hogy hékás, ez tök jó! Főleg mentateával és frissen szedett datolyával. Az mtagba Poldinak is nagy kedvence volt.

9. Tabouna a tunéziai lepénykenyér

Lepénykenyerekben mint kb. minden arab ország, így Tunézia is erős – itt tabouna néven fut a piacokon, utcán mindenhol fillérekért beszerezhető alapélelmiszer. Hagyományosan ezt kis kőkemencék falán vagy a homokban sütik ki, persze legtöbb esetben már modernebb körülmények között készülnek. A legjobb friss helyi sajtokkal!

10. Saláták: mechouia, omek houria, tunéziai saláta…

A nehezebb, fűszeresebb ételek mellé mindig felüdülést jelentenek az izgalmas és könnyebb saláták, amelyekből itt nincs hiány. Ráadásul nem (csak) friss zöldségek felvágásából és összekeveréséből állnak, de itt valamiért nagy népszerűségnek örvendenek a „pürésebb” állagú saláták, így pl.

a répából készült omek houria 

a grillezett összetört zöldségekből álló mechouia

a mindenféle sült zöldségből készülő kaftaji,

de persze itt is megtalálható a klasszik alapsali, a „tunéziai saláta” néven futó uborka, paradicsom és hagyma keveréke is

11. Kabkabou

A kabkabou egy helyi paradicsomos-halas egytálétel kapribogyóval, olajbogyóval és citrommal…és persze harisszával! Szerencsénk volt, már az érkezésünk utáni első étteremben találtunk az étlapon, és le is csaptunk rá rögtön – nekünk nagyon ízlett.

12. Merguez

A merguez a helyi, vagyis inkább észak-afrikai kolbász, ami a marokkói, algériai és tunéziai konyhára is jellemző. Persze itt nem disznó-, hanem sokkal inkább bárány-és vagy marhahúsból készül, amelyet római köménnyel, harisszával (vagy chilivel) fűszereznek alapvetően, de kerülhet hozzá sumac, fokhagyma vagy édesköménnyel is.

13. Fricasse

A tunéziai szendvics, amelynek buciját olajban sütik ki, majd harisszával, tonhallal, krumplival és olajbogyóval töltik meg. Hát, laktató, az egyszer biztos! Igazi street food, amellyel sok utcai kifőzdés helyen találkozhatunk.

14. Chorba

A chorba név valószínűleg mindenkinek ismerősen hangzik, arra viszont kevesebben számítanak, hogy még tunéziai étlapokon is szembe fog jönni. Pedig egy nagyon népszerű levesről van itt is (illetve kifejezetten az észak-afrikai régióban) szó, kifejezetten a Ramadan idején esténként a böjt megtörésére. Általában valamilyen hússal (csirke, bárány) készül, paradicsompürével, fűszerekkel és freekeh-vel, ami zöld búza. Abszolút 10 pontos, mindenhol igyekeztünk kérni!

15. Tengeri herkentyűk

1150 km-en határolja tenger Tunéziát, így hát elég nyilvánvaló vétek lenne kihagyni a listánkról a halakat és a tengeri herkentyűket: a kagyló, polip, tintahal és garnéla is isteniek. Kivéve, amikor jódolgukban nem tudják már, hogy mit kezdjenek velük, és kirántják őket, amin még a rántottlelkű magyar ember is elborzad – mondjuk lehet azért, mert nálunk meg annyira nincsenek friss tengeri alapanyagok, hogy ha lehetőségünk van rá, akkor szeretnénk úgy élvezni őket, ahogy vannak. Mármint mi személy szerint, de persze ízlés dolga, aki rántott rákra vágyik, az itt azt is megtalálja. Egyébként a polippal nagyon jó levest ettünk.

16. Kammounia

A tunéziai pörkölt – mi legalábbis így tudtuk definiálni magunknak, amely marhahússal-és májjal készül, na meg persze római köménnyel. Tunézia mellett Szudánban népszerű még. Jó magyar embernek biztos, hogy ízleni fog!

17. Molokhia

Huh, erről nehéz nyilatkozni úgy, hogy a molokhia-kedvelők lelki világába ne gázoljunk bele és ne vegyük el előre mások kedvét tőle. Mi megpróbáltuk Núbiában is, de már ott is voltak fenntartásaink ezzel a méregzöld nyálkás étellel, de már amikor kihozták a djerbai étteremben is sejtettük, hogy itt sem fogunk közelebbi barátságba kerülni. Persze becsületünkre legyen mondva, hogy adtunk neki esélyt. Egyébként a Corchorus olitorius, avagy az egyiptomi spenót (aka zsidómályva) zöld növény leveleiből készül, Tunéziában kifejezetten a szárított és porított levelekből, amiből nem gondolná az ember, de vagy 5-7 órán keresztül főzik a kész ételt. Gondolkoztam, hogy ez lehet vajon az itteni gyerekeknek a spenótfőzelék, de mondta Shokri, hogy nem: itt imádják ezt a gyerekek, és mindig nagy poén, amikor az egész fejük tiszta zöld tőle. Nos, itt is látszik, hogy mennyit számít, hogy az adott étellel gyakran és kiskorától találkozzon az ember:)

18. Hlelem leves

Ez is egy paradicsomos alapú leves, amely fehérbabbal és csicseriborsóval készül, nagy tartalmas és ízletes.

19. Datolya

Tunézia a világ top10 datolyatermesztője és exportőre között van, így nem meglepő, hogy míg északon nagyrészt az olajfák uralják a terepet, addig délebbre mellettük a sok-sok datolyapálma szegélyezi utunkat. Datolyaszüret is évente egyszer van, mi pedig pont jókor érkeztünk, hiszen a gránátalmához hasonlóan épp most indult be a begyűjtése, így (habár még a piacokon most próbálnak megszabadulni az utolsó tavalyi datolyáktól) lehetőségünk volt a lehető legfrissebben kóstolni például az oázisos túránk után, amikor épp befordult a pick up a friss gyűjtéssel.

Ja, az megvan, hogy az aszalt/szárított datolya, amit itthon nagy boldogan eszünk, azt ők a lovaknak, állatoknak adják? :)

20. Kaktuszfüge

Első este a hotelben a gyümölcsös tálaknál volt egy fura kinézetű gyümölcs, amelyről egész egyszerűen nem tudtuk eldönteni, hogy mi lehet, és az angolul nem beszélő személyzettel sem sikerült fényt derítenünk a rejtélyre; másnap reggel viszont Muhanned a sofőrünk segített: kaktuszfüge! Ami ráadásul az út mentén kb. mindenhol terem, és sok helyen árulják is közvetlen az utak szélén – természetesen mi is vettünk még pár darabot, amelyek között nemcsak sárga volt, de a talán kicsit édesebb pirosas színűek is.

21. Garn ghzal

A tataouine-i híres narancsvirágvizes-mandulapasztával töltött édesség, amelyet olajban kisütnek, majd cukorszirupba mártanak. Igen, keze-szája összeragad az embernek tőle, kávé mellé mégis jól működhet egy-két darab. Nekünk ráadásul szerencsénk volt belelátni a készítésébe is Tataouine-ban az elejétől a végéig, így még jobban esett!

22. Makroudh

Még mindig az ultracukros arabos édességes vonalon mozgunk, amitől ragad mindenünk, ennek a másik híres helyi (Maghreb) változata a datolyás-diós (vagy mandulás) makroudh lesz, amit legtöbbször kis rombuszformában kínálnak. Mi pl. ott vettünk, ahol a fricassee-t is. hát mit mondhatnánk…édes!

23. Kaak warka

Huh, végre egy nem cukortól tocsogó édesség, a zaghouani specialitás, a kaak warka, ami továbbra a mandulás vonalon mozog, viszont – ahogy Shokri is elmondta – ez talán a legkevésbé cukros édességük. Így nekünk ez is lett a nagy favoritunk. Különlegessége egyébként még az eglantine flower water, azaz a rozsdás rózsavíz, amellyel feldobják.

24. Zrir

Zrir, a tunéziai superfood frissen szült szoptató anyukáknak. Tunéziában is nyilván hatalmas öröm egy kisbaba érkezése, ahol a kicsi mellett minden figyelem, támogatás az anyukára irányul - ennek egyik fontos eleme a zrir, ami szezámmag, vaj, méz és törökomogyoró (ésvagyplusz más olajos magvak) keveréke, ami ugye annyira tápláló és energiadús, hogy úgy vélik, ez a tökéletes étel a szoptatás támogatására és az erő visszanyerésére szülés után, amivel a baba érkezése után 7 nappal is megünneplik ezt a nagy eseményt a családdal, barátokkal, kis üvegpoharakban kínálva ezt a finomságot.

Mondjuk ennél energiadúsabb kombót valóban nehéz elképzelni, elég könnyű fedezni vele a szoptatás alatti többlet tápanyag-és energiaigényt is, és még finom is, szóval szerintem bevezethetnénk itthon is

25. Bsissa

A bsissa kinézetében hasonlít a zrirre, azonban a pirított árpa lisztjéből készül (vagy más őrölt, pirított gabonafélékből), amelyhez görögszénát, ánizsmagot, római köményt és cukrot kevernek – majd ehhez adnak olívaolajat, hogy paszta-állagot kapjanak. Nagy múltra tekinthet vissza egészen a római időkig, manapság pedig Tunéziában és Líbiában ismert leginkább. Érdekesség, hogy ezzel sok hotelben is találkoztunk, azaz elég könnyű kipróbálni is.

26. Assidat zgougou

Egy igazi tunéziai desszert, amelyet gyakran a Maulid, azaz a proféta születésének ünnepére készítenek – mi pedig megint csak jól időzítettünk (mint a datolyával és gránátalmával), hiszen ez idén október 8-9-re esett, mi pedig 9-én érkeztünk. Így persze ezt az édességet sem hagyhattuk ki, amit egyébként Sidi Bou Saidban az egyik édességesnél egész évben árulnak, szóval senki ne hagyja ki akkor sem, ha az év más szakában jár erre. Ebben is az tetszett nekünk, hogy nem volt egyáltalán édes, egy kellemes puding állagú, izgalmas ízvilágú édesség volt, amely aleppói fenyőmaggal, liszttel, tejjel, tejszínnel és más olajos magokkal készül.

27. Bambalouni 

A tunéziai (lángos)fánk, persze jó sok cukorral megszórva. Állítólag a legtipikusabb és a legjobb Sidi Bou Saidban kapható, és tökéletes kísérőnk is a macskaköves, kék-fehér házakkal szegélyezett utcákon való csavargáshoz!

28. Legmi, az oázis itala

A legmi mondhatni pálmalé, hiszen a pálmafák nedvéből állítják elő. Elképesztően édes, mi az út mentén ülő árusoktól tudtunk szerezni, akik műanyag tárolóedényekből mertek egy-egy pohárral, amelyet aztán visszatettek egy vizes lavórba. Kóstoltunk olyat is, ami a datolyapálmából készül, volt egy kis különbség valóban.

Ennek továbbfejlesztett változata már alkoholos, és nem is kicsit, állítólag 40+ fokos, azaz olyasmi, mint a pálinka. Már csak azért is, mert ezt is házilag gyártják, így elkerülendő a mindenféle toxikus kalamajkákat és egészségkárosodást, csak olyantól érdemes beszerezni, akit ismerünk és megbízunk. Mi ilyet nem találtunk, így ez kimaradt. Egyébként a vezetőnk nagyon magyarázta, hogy milyen durva ital, iszol egy kortyot és felállsz a székről, és nem tudod, hogy hol vagy, de hát mondtuk, hogy magyarok vagyunk nem turisták, az anyatejjel szívtuk magunkba a pálinkát, szóval ne nekünk:) Egyébként nyugalom, sem én, sem a férjem nem szeretjük a pálinkát és nem is szoktunk inni, még mielőtt, de hát mint az az elmúlt években kiderült, a pálinka a magyar néplélek elidegeníthetetlen része, na.

29. Kávé narancsvirágvízzel

Itt is leginkább törökösen isszák a kávét, amelynek viszont egy számunkra izgalmas extrázása volt az, hogy narancsvirág-szirupot csepegtettek bele.

30. Mentatea és teák más fűszernövényekből, gyógynövényekből

Mint a legtöbb arab ország, itt is a kultúra része a (menta)teázás – persze jó sok cukorral. Ami nagyon tetszett viszont, amikor például friss mandulát vagy éppen fenyőmagot tettek bele vagy az, amikor simán fűszernövényeket leforrázva kínáltak minket. 

31. Borok

Sok minden eszünkbe jutott volna Tunéziáról, de mondjuk a bortermelés pont nem, bár Libanon után semmin nem lepődünk meg. És ráadásul nem is rossz borokról beszélünk – ami pedig kifejezetten jó, hogy rozéban elég erősek, én meg leginkább azt preferálom. Egyébként egészen a főníciaiakig és Karthágóig visszanyúló története van a borkészítésnek, amit a 7. században megérkező mohamedánok sem tudtak teljesen eltüntetni, majd az 1881-től érkező francia fennhatóság ismét felvirágoztatta a műfajt. Ráadásul azt, hogy vannak köztük teljesen jó borok is, egy francia vendégház-tulajdonos mondta, aki maga is a lehető legtöbb elérhető bort tesztelte és kóstolta, így szerintem neki bátran hihetünk. Valószínű amúgy nem véletlen ezzel a Jour et Nuit-vel találkoztunk a legtöbbet, francia barátunk is ezt értékelte a legnagyobbra. 

31+1. Celtia

A helyi sör a Celtia, ami szintén kifejezetten jó minőségű és finom volt, úgyhogy mi mást is mondhatnánk, mint santé, azaz egi!

Összefoglaló

Tényleg nagyon sok meglepetést tartogatott számunkra a tunéziai gasztrokalandtúra a tonhaltól a rozéborig – hatalmas élmény volt ennyiféle izgalmas, színes, ízletes ételt-italt felfedezni (egy hét alatt), szóval mindenkit csak bátorítani tudunk arra, hogy merészkedjen ki az all inclusive hotelekből, és vesse bele magát az igazi tunéziai konyhába!