sablonmentes

Az elmúlt 40 évben nem dübörgött a turizmus Irakban, és hát nem véletlen asszociálnak még ma is a legtöbben a háborúra vagy a veszélyre, ha meghallják az ország nevét. Azonban másfél éve elkezdtek nyitni a világ felé, és nekünk sem kellett több: felkaptuk a hátizsákunkat és a 4,5 éves fiunkkal nekivágtunk, hogy felfedezzük a civilizáció bölcsőjének konyháját (is). Hiszen ahogy az ország valódi arcáról, úgy a konyhájáról is keveset tudunk, így nagy lelkesedéssel vágtunk bele ebbe a nem mindennapi utazásba, ahol az ősi Mezoptámiáig visszanyúló fogásoktól a közkedvelt közel-keleti finomságokon át mindent is megkóstoltunk, amennyit egy hét alatt lehetet – és mit mondhatnánk, az egykori Édenkert egy igazi gasztroparadicsom! Gyertek, fedezzétek fel velünk a Tigris és az Eufrátesz völgyének konyháját!

Ahogy a mai Irak területén található a civilizáció bölcsője, úgy a konyhája is az egyik legnagyobb, több mint tízezer éves múltra tekinthet vissza…egészen a sumérokig, akkádokig, babiloniaiakig vagy éppen asszírekig. Sőt, az első gasztrokatasztrófa is itt történhetett (ha már az első gasztrocsoda, a víz borrá változtatása Libanonban), hiszen maga az Édenkert és a Tudás Fája is a mai Mezopotámiai mocsárvidék környékén lehetett, így Éva itt haraphatott bele a tiltott gyümölcsbe…akárhogyan is, az biztos, hogy a régióban 10 ezer évvel ezelőtt borsót és lencsét, 7 ezer évvel ezelőtt olajbogyót, 5500 évvel ezelőtt szőlőt termesztettek, és Gilgamesék is nagy sörivók voltak már. Az ékírásos táblákon is találhatunk már recepteket – mondhatni, ezek voltak az első receptkönyvek a világon (i.e. 1700 körül).

Mindezek ellenére is azt mondhatjuk, hogy az iraki konyha az iszlám aranykorában (750 és 1200 között) ért a csúcsra, eközben és ezután is még számtalan hatás érte a környékről a Kaukaázustól a görögökön, kurdokon, perzsákon át a törökökig. Ezt a gazdag örökséget a mai napig tükrözi a konyhájuk. Rengeteg zöldséget, hüvelyest használnak, bárányt, halat, sajtokat, és még több izgalmas fűszert, amivel mindenkit le tudnak venni a lábukról.

Az tény viszont, hogy sajnos az elmúlt 40 évtized rengeteg szenvedést hozott az országra, mi viszont veszély és szomorúság helyett valami teljesen mást tapasztaltunk: olyan vendégszeretetet és kedvességet, amit eddig máshol még talán sehol sem. El sem tudjuk képzelni, hogy ennyi szeretet hogy férhet el az iraki szívben ennyi fájdalom és bánat mellett…de mégis: amikor hazajöttünk, mindketten azt mondtuk, hogy a legnagyobb élmény a vendégszeretet volt, amivel mindenhol fogadtak minket. Sokszor volt, hogy nem engedték, hogy kifizessük, amit vettünk, vagy hogy Poldinak vettek az utcán édességet. Rengetegen voltak, akik odajöttek beszélgetni, és két perc után meghívtak a házukba egy ebédre, egy teára – sajnos ez most nem fért bele a programunkba, de már csak ezért is szeretnénk még visszajönni.

Ugyanígy nagy élmény volt az étkezés közösségi és közvetlen jellege: a földön ülve, kézzel, mindenkivel megosztva az ételeket. Ráadásul ezek nem pusztán turistavakító installációk voltak, hanem a vezetőnk vagy a sofőrünk is azt mondta, hogy otthon náluk sincs asztal székekkel, hanem így a földön ülve jön össze a család – mind a tíz ember, ami ráadásul itt még csak nem is számít nagycsaládnak.

Mi csak bátorítani tudunk mindenkit egy iraki utazásra (főleg még azelőtt, hogy a tömegturizmus és az emberek megindulnának erre….bár ettől valószínű pár évig még nem kell tartani), ha pedig erre veszitek az irányt, akkor semmiképp se hagyjátok ki az alábbi ételeket:

1. Masgouf

A Nagybetűs Iraki Nemzeti Étel, amelynek története a Tigris és Eufrátesz termékeny félholdjáig, azaz az ősi Mezopotámiáig, több ezer évre nyúlik vissza. A pontyokat hosszában félbevágják, majd szinte kör alakúvá lapítva nyílt tűzön meggrillezik. Még az Irakban is sokat időző, kalandos életet élő Agatha Christie is úgy nyilatkozott róla, hogy egy igazi kaland ez a fogás – így lehetettek ezzal az amerikaiak, akiknek pedig a legnagyobb fogást hozta a masgouf: egyes források szerint ugyanis Szaddam Husszeint éppen a masgouf-imádata buktatta le és vezette nyomra az amerikaiakat (miután elkapták és kihallgatták a korábbi szakácsát). Mondhatni, élt-halt érte!

2. Masmouta

Tudtátok, hogy az első tartósítási eljárást, a szárítást is Mezopotámiában fedezték fel 14 ezer évvel ezelőtt (majd ezután a savanyítást is)? Ennek az ősi hagyománynak a mai bizonyítéka a masmouta, ami a mezopotámiai szárított hal, amit hónapokig szárítanak így fellógatva. Ezt aztán nem magában fogyasztják, hanem megfőzik, megsütik, különböző ételek készülnek belőle: mi így ettünk vacsorára a masmoutából készült leves, az ebbe áztatott kenyeret és végül persze magát a halat. Mondjuk úgy, hogy az intenzív édesvízi halíz kedvelői bírni fogják!

3. Maqluba

Habár a palesztinoknál számít nemzeti ételnek a maqluba, Irakban elterjedt ez a rétegezett, fejjel lefelé kínált egytálétel, amelynek számos változata van, de alapvetően a lényege az, hogy tálalás előtt fejjel lefelé fordítják. Fő alapanyagai a rizs, zöldségek (répa, krumpli, padlizsán, karfiol, hagyma), fűszerek (kurkuma, sumac) és persze húsok mint csirke vagy bárány. Díszítéshez sokszor használnak fenyőmagot, petrezselymet.

4. Dolma

A dolma az egész közel-keleti és balkán régióban ismert és kedvelt étel – nincs ez másént Irakban sem, ahol az egyik legnagyobb otthon készült kedvencként ezt említették Mortdáék. Elkészítése bonyolult és időigényes, mi is sokat vártunk rá az étteremben Baszrában – de abszolút megérte! Nemcsak szőlőlevélbe, de paradicsomba, paprikába és még hagymába is kerülhet a rizses-húsos töltelék, amelyeket aztán úgy tálaltak (iraki lepénykenyéren), hogy nekünk kellett levenni a fedőt róla…ez nem is volt olyan egyszerű, de rávezettek a trükkre: meg kellett kocogtatni a fémedény tetejét. Ilyen jó dolmát még tényleg sosem ettünk!

Samarrában jártunk (ez az a hely amúgy, amit egy külön siíta milícia ellenőriz, akiknek le kell adni az útlevelet is a városba való belépéskor, és csak kifelé adják vissza…illetve a toronyhoz is kapunk katonai kísérőt), ahol a spirális minaret aljában piknikezett egy család. Ők is odahívtak minket, amikor megláttak, és rögtön megkínáltak minket az otthon nagy lábasban készített dolmával – nagyon finom volt, Poldi hármat is vett (mi csak azért nem, mert nem akartuk az utolsó darabokat elenni tőlük). Íme a bizonyíték, hogy tényleg igazi hagyományos otthoni, családi étel Irakban a dolma, amit még piknikezni is visznek magukkal.

5. Quzi

A quzi egy iraki és katari fogás, ami rizsből és egészben sült bárányból áll. Ez utóbbit megölthetik magokkal, mazsolával, különféle fűszerekkel, mielőtt a föld alatt megsütik. Az egyik rizses-bárányos fogásunkra azt mondták, hogy az quzi volt, de nem vagyunk benne biztosak.

A sárga rizs volt a báránnyal, erre mondták, hogy quzi, a tepsi baytinijan pedig a padlizsános tálka

6. Tepsi Baytinijan

Padlizsános iraki egytálétel, amelyet felszeletelnek és megsütnek, mielőtt egy tepsibe helyeznek a húsgolyókkal, paradicsommal, hagymával, fokhagymával, krumplival és összesütnek.

7. Dedzsaz medvud

Legalábbis így mondta Mortda, hogy így hívják a csirke-rizs kombót itt Irakban, amivel nagyon sokszor találkoztunk. Na de nem ám akármilyen, unalmas, gyatra és semmilyen rizzsel – illatos, színes, fűszeres, nagyon finom rizzsel, amit aztán egy fél grillcsirkével vagy „hússal” (igen, itt van a „hús” és a csirke mint külön kategória), azaz báránnyal/birkával lehetett kérni. De az a rizs – kardamom, fahéj, szegfűszeg, kurkuma, sáfrány, mazsola, és ki tudja még mi minden. Új dimenzióba emelkedett a kondis életből ismert „csirkerizs” fogalma – főleg, hogy itt ezt aztán simán kézzel ettük.

8. Tashreeb

A tashreeb jelentése „áztatni”, így nem meglepő, hogy a fogás maga (hús)levesbe áztatott kenyeret jelent. Maga a kenyér szolgálhat kanálként/villaként is – a mi kísérőink is sokszor ezzel szedték fel az ételt. A sofőrünk is volt, hogy rizs helyett inkább ilyen leveses kenyeret kért köretnek.

9. Bagila Bil Dihin

Az angol reggeli iraki párja: áztatott (lepény)kenyéren (fava vagy ló)bab, azon tojás, azon pedig forró olaj. A dihin zsírt/olajat jelent (ez vissza fog még köszönni a daheennál), úgyhogy ebből már sejthetjük, hogy nem egy könnyed fogásról van szó. Habár napindító étel, a kérésünkre este is kiszolgáltak vele egy étteremben, hiszen máskor nem lett volna lehetőségünk kipróbálni. Oh, és ne felejtsünk el citromot nyomni rá – úgy vettük észre, hogy itt Irakban tényleg szinte mindenhez és mindenbe is kerül egy kis citromlé!

10. Paradicsomos tojás

Habár semmi extra egy paradicsomos tojás magában (és külön neve sincs, csak arabul annyi, hogy paradicsomos tojás), Mortda mégis azt mondta, hogy ez nagyon-nagyon iraki és rendkívül népszerű reggeli az egész országban, úgyhogy nem maradhatott ki a listából. Amúgy meg nem is rossz ötlet, nekem valahogy még nem jutott eszembe paradicsommal összesütni a tojást, de ezután rendszeresíteni fogjuk.

11. Margat Bamia

Az iraki okrapörkölt – illetve minket a pörköltes ízvilágra emlékeztet ez az egytálétel, amibe kerülhet hús is, de csak okrás változattal is találkoztunk. Mi már Egyiptomban megkedveltük ezt a zöldséget, így örömmel konstatáltuk, hogy itt, Mezopotámiában is népszerű.

12. Sambousek szendvics

A sambousek libanoni hússal töltött kis batyu – erről a tavaszi beszámolóban meséltünk is. Irakban is összefutottunk vele, itt mélyolajban sült változatát szendvicsbe töltve árulták filléres street foodként (darabjáért kb. 250 forintot fizettünk).

13. Kubba hamouth

A kubba név is ismerős lehet már, hiszen Libanon nemzeti étele a kebbe, a bulguros-húsos gombó”ok. Itt Irakban egy savanykás levesben kapnak főszerepet, amelyben sokszor jó nagyra nőtt, laposabb gombócokként kelnek életre. A savanykás ízvilágot kifejezetten imádtuk, a 4 éves fiunk is csak annyit mondott, amikor megkóstola: „hmmm, ez nagyon finom!”

13. Falafel

Az egész Közel-Keleten rendkívül népszerű sült csicserborsó-golyókat talán ma már senkinek sem kell bemutatni. Nagy kedvencünk nekünk is, így örömmel kóstoltuk Bagdad utcáin, de egyébként szinte bárhol szembejöhet velünk. Igazi filléres street food!

14. Tabboule

A petrezselyesmes salátát itt is sok helyen lehetett választani előételként, kísérő salátaként, és érdemes is így tennünk, hiszen a tabbouleh-ban nem lehet csalódni a Közel-Keleten! Itt megtanulja az ember, hogy a tabbouleh az nem petrezselymes bulgur, hanem bulguros petrezselyem!

15. Humusz

Nem véletlen nevezte Steiner Kristóf sem a világ legjobb kajájának – ezen nincs mit vitatkozni. Egyszerűségében rejlik nagyszerűsége, így ha véletlen nem hoztak előételként az étteremben maguktól, akkor tuti, hogy kértünk még desszertként egy adagot, hiszen ha erre jár az ember, akkor enélkül nem élet az élet és nem étel az étel!

Egyébként a másik kedvenc közel-keleti kencénk, a baba ganoush (padlizsánkrém) is népszerű erre, így azt se felejtsünk el kérni! 

16. Lencseleves

Nagyon sok helyen előételként, csak úgy, vagy akár még reggelire is kaptunk lencselevest – érdekes, mert sosem rendeltünk vagy kértünk, de mégis ott volt előttünk. És mennyire örültünk is neki! Jó látni, hogy itt mennyire a mindennapok része a hüvelyesek fogyasztása…jó lenne, ha ez itthon is elterjedne, mert számtalan pozitív egészségügyi hatása van a hüvelyesek fogyasztásának!

17. Fasolia Yabsa

Szó szerint száraz babot jelent, és az egyik legklasszikusabb iraki fogásnak is írják több helyen. Mi magunk - a lencseleveshez hasonlóan - sosem rendeltük, de mégis többször is került elénk, mi pedig lelkesen fogyasztottuk. Nekem személyesen nagy favoritom lett ez a paradicsomos fehérbab, amely egyébként bárányhússal készül.

18. Kebab

Valószínűleg a kebabról sem kell sokat írni, amely szintén a legtöbb közel-keleti országban elterjedt. Irakban különös népszerűségnek örvend – tényleg annyira izgalmas volt a fűszerezése, hogy Poldi sem tudott leállni vele, és a vezetőink számára is kiderült, hogy hiba a gyereknek féladagot kérni…hiszen így adogathatták neki a sajátjukat. Ami itt külön tetszett nekünk az az, hogy sumac-kal szórták meg a húst, illetve azt is bírjuk, hogy mindenhez sok nyers hagymát is adnak.

19. Shawarma

A kebab mellett a másik talán itthon is népszerű közel-keleti gyorsétel a shawarma – egy laktató szendvics, amibe a húst a nagy forgó nyársról szelik bele.

20. Samoon

Na ez viszont már egy klasszik iraki kenyér, aminek különlegessége a “gyémántforma”. Sokszor még a hagyományos tandoor-kemencékben készül, és tökéletes kísérője a reggeliknek…vagy bármilyen étkezésnek. Mi mindig vittünk magunkkal az útra.

21. Hobsz

Az igazi arab (lepény)kenyér, amit mindenhol fillérekért kaphatunk, a környező arab országokhoz hasonlóan.

22. Sajtok

- Ti mit szoktatok reggelire enni otthon?

- Sajtot!

Mondta nevetve a vezetőnk, Mortda, és nem volt nehéz elhinni, hiszen tényleg minden reggelire kaptunk sajtot valamilyen formában: sajtkrémek, sós feta-jellegű sajtok, csavart korbácska-jellegű sajtok…több változatra is mondták, hogy ez jellemző helyi sajt.

23. Ayran, leben

A térség számos országában ismert és népszerű a joghurt-alapú ital, az ayran, ami Irakban leben néven fut. Számos étteremben láttunk leben-készítő gépet, amiből mint csapból folyt a fehér ital, de olyan üdítős hűtővel sem találkoztunk, amiben ne lett volna belőle. Kötelező eleme volt minden étkezésnek. Így megtudhattuk azt is, hogy itt narancsot facsarnak bele, vagy étteremben láttunk olyat is, hogy citromot/narancsot facsartak és egy kis sót szórtak még bele.

24. Olajbogyó

Irak északi részén nőnek olajfák, így nem meglepő módon a hotelekben, éttermekben kínált olajbogyók mind helyiek voltak.

25. Savanyúság (torshi)

Tudtátok, hogy a savanyú uborka és a savanyúságok is Mezopotámiából származnak? A mai napig töretlen a népszerűségük, és minden étkezéshez kaptunk is – a legnagyobb örömünkre. Még savanyított fokhagymával is találkoztunk.

26. Joghurtos gránátalma (és úgy általában a gránátalma)

Nekünk ez volt az egyik legmeglepőbb, más közel-keleti országban valahogy nem találkoztunk az előételek/saláták között a joghurtos gránátalmával, itt viszont minden alkalommal kaptunk belőle – amit persze nem bántunk, hiszen szuper kombó magában, de akár húsos főételek mellé is.

27. Datolya

Irak egykor a 30 millió datolyapálma országa volt (ami a világ termelésének 3/4-ét adta), ahol több mint 600 féle datolya terem. És habár még ma is az ország második legnagyobb exportcikke az olaj után, és továbbra is a világ datolyatermelésének kb. 8%-át adják, az elmúlt évtizedek nehézségei a datolyatermelőket sem kímélték...azonban ahogy 40 év után szép lassan talán majd a turizmus is elindul, úgy kaphat újra erőre az iraki datolyatermelés is. Mi egyébként az utcán egy nagy kartondoboz(!) datolyát 5000 dinárért, azaz 1200 forintért vettünk, később a piacon a kimértek közt válogatva is 1500 dinár, azaz 400 forint volt fél kg...bárcsak hozhatnánk haza, hiszen a banán után a datolyát és más aszalványokat használjuk leginkább édesítésre - hiába múlt el Poldi 2 éves (ameddig ugye egyáltalán nem ajánlott hozzáadott cukrok fogyasztása), otthon továbbra is figyelünk a természetes és minimális édesítésre.

28. Kunafeh

Nekünk Jordánia óta a kedvenc arab édességünk a kunafe – az egyetlen szinte mindezidáig, ami nem cukorszirupban tocsog és így valamilyen íz is felfedezhető benne. Imádjuk a közepén a sajtréteget! Szerencsére Irakban is népszerű, így sok helyen lehetőségünk nyílt megkóstolni.

29. Daheen

Na ez viszont már egy kifejezetten iraki édesség, azon belül is Najaf szent városából származik, ahol az utcán sok helyen kapható (félúton a világ legnagyobb temetője és a síta muszlimok egyik legszentebb zarándokhelye, Ali imám mecsete között). Többféle változata van, minket a középen sajtréteges abszolút emlékeztetett a kunafeh-ra, és nemcsak a mecset felé befelé, de végül kifelé is vettünk egy adaggal, amit a világ legnagyobb temetőjében sétálgatva lelkesen el is fogyasztottunk este 11-kor.

30. Kleicha

Kicsit szomorúak voltunk, mert úgy indultunk ki a reptérre, hogy a daheenhez hasonlóan klasszikusan iraki kleichát nem tudtuk kipróbálni a gasztrobakancslistánkról – itt viszont a duty freeben szembejött velünk. Milyen kár, hogy csak az út végén találkoztunk vele…ezzel a kardamomos datolyapasztával töltött kis csigákkal új favoritot avathattunk az arab édességek között. Keresünk is hozzá egy jó receptet…ki tudja, lehet, hogy a Gasztrokaland 2. kiadásába egy iraki finomság is be fog kerülni?

Érdekesség, hogy a kleicha gyökerei is állítólag Mezopotámiáig nyúlnak vissza – egy qullupu nevű datolyával töltött édességig. Manapság hagyományosan esküvőkre, szülinapokra és a böjt megtörésének ünnepére szokták készíteni.

31. Tea

A többi arab országhoz hasonlóan Irakban is nagy hagyománya van a teázásnak. Úton-útfélen, minden étkezés után szinte kötelező egy kis pohár tea, amivel mi is ki tudtunk egyezni – persze ahol lehetett, igyekeztünk cukormentesen kérni, mert egyébként sokszor cukorszirupra hajazó italokat kaptunk. Bagdadban pedig ellátogattunk talán az egyik legikonikusabb teaházba, a több mint 100 éves múltra visszatekintő Shabandar caféba. Tényleg időtlen hangulata van!

32. Maxi Sör

A sörkészítésnek hatalmas kultúrája volt Mezopotámiában, sőt: az első írott sörrecept is innen származik. A legnépszerűbb étel-ital a kenyér és sör párosa voltak, és még a Gilgemesi eposzokban is a civilizáció áldásaként emlegetik eme remek nedűt, illetve a civilizálatlan emberre (Enkidu) is úgy utaltak, mint aki nem tudja, hogyan egye a kenyeret, és azt sem, hogy hogyan igyon sört. A sörnek gyógyító hatást is tulajdonítottak, és nemcsak a férfiak, de a nők és gyerekek kedvelt itala is volt.

A nagy sörivó kultúrának azonban az iszlám érkezésével vége szakadt. Alkoholhoz csak a fegyveres őrök által ellenőrzött italboltokban lehet jutni, amivel mi ráadásul csak Bagdadban találkoztunk, hiába kérdeztük a vezetőinket, hogy itt és itt nem lehet-e esetleg valahol sört szerezni – hiszen égtünk a vágytól, hogy egy jó mezopotámiai sört, Gilgames kedvenc italát megkóstolhassuk. Végül a fővárosban sikerrel jártunk, és megtaláltuk a modern változatát, az iraki Maxi Beert…ami, hát nem tükrözi annyira az ősi múltat és a sumér szakértelmet, de legalább elmondhatjuk, hogy ittunk már iraki sört! Azért az se semmi!

Összegzés

Irak nemcsak a civilizáció, de a gasztronómia egyik bölcsője is, és ennek hatásait ma is lehet érezni. A hagyományos közel-keleti finomságok mellett a több ezer éves múltra visszatekintő mezopotámiai fogások is kerülnek az asztalra…vagyis a földre, hiszen Irakban a családok nagy része a földön ülve, kézzel eszik, amibe bekapcsolódni számunkra egy igazi közösségi élmény volt. És ha van még valami, ami a finom falatokat is tudta überelni az országban, akkor az biztos, hogy a vendégszeretet volt – ilyen kedvességgel, közvetlenséggel és szeretettel kevés helyen fogadtak így minket, pedig elég sok helyen megfordultunk már. Őszintén reméljük, hogy még lesz lehetőségünk visszalátogatni, és csak erre tudunk bátorítani mindenkit: irány Irak, mert ez az ország sokkal többet és mást rejt, mint amit a hírekből gondolnánk róla!

Források:

• Alek Bannerjee: The world’s oldest known beer recipe comes from ancient Mesopotamia (link)
• Eric Eckholm: MESOPOTAMIA: CRADLE OF HAUTE CUISINE? (link)
• Jan van der Crabben: Agriculture in the Fertile Crescent & Mesopotamia (link)
• Kultúrbakancslista: Kr.e. 12 000 – Tartósítás (link)
• Weam Namou: History of merchants, beer in Ancient Mesopotamia (link