sablonmentes

A perui konyhát napjainkra a világ legjobbjai között tartják számon – fővárosában számos, a világ legjobbjai közé sorolt étterem található annak az országnak, amelynek gasztronómiája sokáig nagyjából a tengerimalacról volt ismert. De szerencsére náluk minden adott volt, hogy ezen túlnőjenek: az elképesztő éghajlati sokszínűség (hála az Andok sokezres csúcsainak és az ország elhelyezkedésének) mellett a kultúrák keveredése is. És itt nemcsak az őslakos indiánokra és a spanyolokra kell gondolni, de sokkal inkább a mai konyhájukat is meghatározó japán és kínai bevándorlókra, meg persze mellettük számos más európai népre a németektől az olaszokig. Ez a fúziós konyha pedig az elmúlt 100+ évben elképesztően izgalmasan alakult és hihetetlen magasságokig jutott, úgyhogy az 5 éves fiunkkal lelkesen vártuk, hogy három hét alatt mit tudunk felfedezni belőle!

Persze a perui konyhában a mai napig a legmeghatározóbbak az inka múltra visszatekintő alapanyagok és ételek: a tengerimalac, láma, a quinoa, a kukorica, a krumpli, a koka (és még a kakaó, ha már K-betűsök), és hozzánk is a legközelebb a minél autentikusabb, „street foodos” élmények állnak ott, ahol a helyiek is esznek, szóval nézzük, mi mindent sikerült kipróbálnunk akkor, amikor pár hétre leléptünk Nicaraguából. Ha esetleg az élménybeszámolók érdekelnének a Machu Picchutól a Szivárvány-hegyen át a 4000 méternél is magasabban fekvő termálfürdőig, és hogy ez milyen egy 5 évessel, arról a Világjáró Család oldalunkon találod a bejegyzéseket:

1. Cuy, a tengerimalac

Talán a legmegdöbbentőbb, mégis egyik legnagyobb múltra visszatekintő fogás Peruban a tengerimalac. Még a cuscói katedrálisban is található egy festmény, amelyen Jézusok tengerimalacot falatoznak az utolsó vacsora keretein belül. A legtöbb helyen megtalálhatjuk az étlapon, egy egészben sült tengerimalac ára

Elég kevés hús van rajta, és kicsit küzdelmes is leszedegetni, de egyszer mindenképp érdemes kipróbálni. Mi „Machu Picchu faluban”, azaz Aguas Calientesben és Punóban ettünk.

2. Ceviche

Talán mondhatjuk, hogy Peru nemzeti étele a ceviche, és a legtöbben innen is eredeztetik. Így talán elég nagy szégyen, hogy az egész perui út során egyszer sikerült ennünk, de mentségünkre legyen mondva, hogy a tengerpart közelében Limában csak akkor jártunk, amikor jöttünk-mentünk a reptérre, fent a hegyekben meg a folyami/tavi halakkal azért sem próbálkoztunk vele, mert azért az a helyiek szerint (és szerintünk sem) az igazi.

Nincs mit mondani róla, nagy favoritunk, és nyilván szuper a szülőhelyén kóstolni. Még szuperebb lett volna, ha nem kerülünk bele az őrölt limai dugóba, és terveinknek megfelelően odaérünk a Netflixből is ismert helyre, azonban az élet most mást dobott, így legalább lesz miért visszajönnünk.

Ha itt nem is, de Nicaraguában élve azért szerencsére elég sokat cevichézhettünk, egyszer még úgy is, hogy halászni mentünk az óceánra, és amiket kifogtunk, azt a srácok azon melegében (hidegében) el is készítették. A ceviche az élő példája: a legegyszerűbb dolgok a legnagyszerűbbek, csak néhány friss, valódi, természetes alapanyag kell hozzá.

3. Alpaka, láma

Igen-igen, cukik, mint a tengerimalac, legalábbis a mi fejünkben inkább él egy cuki kép róluk, azonban a peruiak számára ugyanolyan haszonállatok, mint nálunk a birka, tehát. Az alpaka szőréből puha fonalat szőnek, amelyekből a magaslati éghajlatra szükséges sapkát, sálat, kesztyűt, poncsót meg minden meleg hacukát szőnek, a tejükből készül sajt, és persze a húsukat is megeszik. Nem egy különlegesség, a legtöbb étterem étlapján találkozhattunk vele. Az íze a marhahúsra hasonlít, annál kicsit talán rágósabb.

4. Anticucho, a (marhaszív)nyárs

Igazi perui klasszikus street food, az andoki kebab, azaz utcán sütött pálcikára szúrt húsok. Legnépszerűbb változata a marhaszív.

5. Quinoa

Az andoki quinoa egyes források szerint több mint 7 (vagy akár 8-9) ezer éves múltra tekint vissza, ami a krumpli és a kukorica mellett a harmadik legfontosabb alapanyag volt az Inka Birodalomban (a negyedik K-betűs, a koka mellett). Legendák szerint minden évben az első quinoamagot maga az Inka Urolkodó ültetett el. Az Inkák c. könyvtrilógiában is számtalanszor említik:

"A templomban Anamaya kukoricát és quinoát helyezett el a Szent Más alapjánál"

"Szent növények lenyűgöző teraszai, quinoateraszok emelkedtek az aranyló kukorica fölé" (Machu Picchu)

"A huaca előtt a szolgák elkészítették a tüzet a kukorica, quinoa és koka első felajánlásaihoz..."

A spanyoloknak majdnem sikerült ezt is kiirtaniuk az indiánokkal együtt, de az Andok eldugott részein fennmaradt, hogy majd az 1970-es évektől egyre jobban megismerje a világ - mára igazi superfoodként terjedt el. Nyilván az, én az ilyen címkéket feleslegesnek gondolom, vagy inkább érdemesebbnek rá az otthon könnyebben elérhetőeket mint a cékla vagy a köles. Habár itthon aranyáron van, Peruban a legszegényebbek eledele, és az utunk során sem volt nap nélküle, főleg a forró andoki quinoaleves nélkül, aminek melegsége jól esik a 4000-es magasságokon, ahol a növény maga is jól érzi magát. De szerettük quinagolyóban, quinoarizottóban és minden formában is.

6. Causa limeña

Nekünk ez lett a személyes nagy favoritunk, ez az ízletes krumplipüré izgalmasan tálalva! Sajnos itthoni reprodukálására az aji sárga paprika nélkül kevés az esély, de majd próbálkozunk. A lényeg, hogy ez egy lime-os, aji csípős paprikás krumplipüré, amelynek szintén pre-kolobiánus gyökerei vannak.

7. Töltött krumpli

Klasszikus perui gyors és kedvelt laktató komfortétel, amelyben a krumplit darált hússal töltik meg.

8. Aji de gallina

A már említett sárga paprikából készülő szószos csirke, nekünk ez is nagyon ízlett. Mondjuk, hogy a perui csirkepaprikás.

9. Huancaina: krumpli, tészta

A Huancaina-szósz is az andoki, azon belül is a Huancayo régióból eredeztethető. A sárga színből már sejthetjük, hogy ez is a sárga aji paprikának köszönhető, míg a másik fő összetevője a sajt. Szószként mi találkoztunk vele tésztán, krumplin is. A sztori szerint egyébként a Limánól Huancayóba tartó magaslati vasútvonal építése mentén egy helyi asszony készítette ezt gyakran az ott dolgozóknak, és olyan népszerű lett, hogy aztán az egész országban elterjedt.

10. Pisztráng

Habár nem őshonos a Titicaca-tóban, a Kanadából betelepített pisztráng mégis nagyon szuper. Főleg az a rózsaszín húsú változata, amelynek kinézete és íze is a lazacra emlékeztetett minket – főleg a füstölt pisztrángos szendvicsben, amelyet a Machu Picchu-túra után ettünk. A Titicaca-tavon is nagyon szerettük.

11. Chifa, chaufa

A perui konyha felemelkedésében kulcsszerepet játszott a már említett ázsiai vonal, azon belül is a kínaiak. Állítólag manapság több mint 6000 chifa étterem található csak Limában, így nem volt meglepő, hogy amikor megkérdeztük Fernandót, a Titicaca-tavon megismert limai barátunkat, hogy neki mi a kedvenc étele, akkor azt mondta, hogy chifa. Mondjuk nekünk is egy kis felüdülés volt a babosrizs után egy kis kínai-perui fúziós sült rizs (arroz chaufa).

12. Lomo saltado

A perui fajitas – azaz hús hagymával, paprikával sütve. Általában sült krumplival, rizzsel kínálják. Állítólag chaufa-gyökerei vannak, de minket sokkal jobban emlékeztet mexikói testvérére.

13. Csirkeláb

A magyaroknak talán ez kevésbé megbotránkoztató, mint a láma vagy a tengerimalac. Az érdekesség talán az, hogy ezt külön street foodként is árulják több helyen, amihez többféle szószt lehet választani.

14. Sajtok

Meglepő vagy sem, de sajtok is igazán széles választékban találhatók Peruban, Nicaragua után is kész felüdülés volt. Az utcai sajtárusok a kedvenceink, illetve több helyen is ettünk sült sajtot, valamint a kukoricával való kombinálása is 10 pontos (choclo con queso). Nyáron a Balcsin itthon is a főtt kukorica mellé simán árulhatnának sajtot!

Levesek (a már említett quinoalevesen túl)

15. Caldo de gallina

Egy igazi perui klasszikus, a nagyi tyúkhúslevese, ami még a halottakat is feltámasztja a szóbeszéd szerint. Az biztos, hogy minden piacon alap, és hogy nagyot hibázni nem tudunk vele!

16. Aguadito de pollo

Szintén egy csirkés leves, viszont egy kicsit sűrűbb és izgalmasabb változata ajival, zöldborsóval, kukoricával, krumplival, rizzsel és korianderrel, aminek a tipikus ízét és zöld színét is köszönheti a leves. Állítólag jó másnaposságra, na meg persze influenzára is.

17. Chairo

Egy tipikus punói leves, amelyek fekete chunóval készítenek, plusz zöldségek, krumplik és marhahús. A chuño egy fagyasztva szárított burgonyatermék, amelyet hagyományosan a bolíviai és perui kecsua és aymara közösségek készítenek, a chairo pedig klasszikusan aymara leves.

18. Gyümölcsök

Mi is meglepődtünk rajta, hogy Nicaragua után mekkora felüdülés volt Peru – nemcsak a hőmérsékletet tekintve, de a gyümölcskínálatot is! Tényleg azt hinné az ember, hogy a trópusokon élve egész évben végtelen mennyiségű gyümölcs áll rendelkezésre végtelen változatosságban, de ez Nicaraguában nem volt igaz. Importálni nagyon drága mindenféle vámok miatt, ezért alapvetően tényleg csak az van, amit ők megtermelnek. És hát rá kellett jönnünk, hogy ez nem a Tesco, ahol egész évben tart a mangószezon…április körül rengeteg volt, de aztán egyre kevesebb. Avokádó sem volt mindig, aztán már calala (passion fruit sem), október körül nagyjából dinnye, papaya és ananász volt. Szóval mi úgy éreztük, hogy október végén megérkeztünk a mennyországba, és mindhárman addig ettük az áfonyát, a fügét és a barackot, amíg szinte ki nem pukkadtunk. A változatos éghajlatnak köszönhetően itt tényleg minden megterem. Sőt, életünkben először még pekándiót is úgy ehettünk, hogy mi magunk pucoltuk.

19. Csoki

Peru a világ 8. legnagyobb kakaótermelő országa, így a krumpli, koka, „kinoa” mellé becsatlakozik negyedik kábetűsnek. Mi már elég kakaóültetvényen jártunk, így ilyen jellegű programot nem kerestünk, de természetesen néhány jobb csokiboltba betértünk. Ne hagyjuk ki a munás, kokás csokikat, és ha tehetjük, keressük az ikonikus Chuncho csokikat – mi például a cuscói piacon táraztunk be belőle a magaslati túrákra.

20. Teja

A teja egy perui töltött bonbonféleség az Ica-régióból, azaz egyenesen a Nazca-vonalaktól.Tejes (majnar blanco / dulce de leche) jellegű töltelékben aszalványok és/vagy magok vannak még. 10 pontos!

21. Queso helado

Sajnos Arequipába nem jutottunk el, de legalább egy hagyományos arequipai édességet Cuscóban meg tudtunk kóstolni, ez pedig a queso helado, ami „sajtos fagyi”. Persze nem igazi sajtra kell gondolni, egy kellemes krémes, tejes és nem túl édes fagyi vaníliával, fahéjjal. Nekünk bejött.

22. Churros

Hát ez nem klasszik perui gyökerekre tekint vissza, ennek ellenére itt is nagy népszerűségnek örvend.

23. Picarones

Ha a churros nem is, a picarones viszont már igazi perui fánk, amely ráadásul édesburgonyából és tökből készül. Természetesen a szirup nem maradhat el róla.

24. Pan wawa

Pan wawa, azaz babakenyér, egy igazi cuscói hagyomány - ánizsos ízű kenyér babaformában, babafejjel. Kifejezetten jellemző november első két napján (Halottak Napja körül). Nekünk szerencsénk volt, mert pont ezidőtájt jártunk erre, így a cuscói piac teli van a babakenyerekkel. Ilyenkor a temetőkbe is visznek ebből a kenyérből (sokszor sült disznóhússal együtt), és itt összegyűlnek a családok, megemlékezve a halottaikról. A pan wawa jelenléte emlékeztet az étel, család és a spiritualitás kapcsolatára Cuscóban. 

25. Kokalevél

Habár manapság ha koka, akkor a Narcos mellett itthon a legtöbbeknek jó eséllyel a brüsszeli kokainista, ereszen csúszkáló meg folyamatosan szipogó „bürokraták” juthatnak eszébe, Peruban teljesen más a helyzet, és persze fontos a kokalevél és a belőle készülő kokain között különbséget tenni. itt a piacokon zsákszámra árulták a kokalevelet. Persze ez csak az első pillanatban volt fura, hiszen európai aggyal azt tudjuk, hogy a kokain termelésének alapanyaga, ezért ez maga az átok.

Peruban és Bolíviában azonban kicsit másként látják a dolgot. Itt a szállodákban ki van téve egy kis kosárban a szárított levél, amiből a kedves vendég főzhet magának teát, vagy csak egyszerűen rághatja. Itt a kokalevél nem drog, hanem gyógyszer, egy szent növény, amit az indiánok a mai napig használnak a szertartásaikhoz. Egyes kutatások szerint már 8000 (!) éve az Andok kultúrájának fontos része és ahogy láttuk, még ma is. Az egyszerű falusi földműves emberek naponta használják, mert erőt ad nekik a munkához. Részt vettünk egy indián szertartáson, ami kokalevél füstjével tisztított meg a gonosz szellemektől, majd a sámán kezünkbe adott három levelet, amibe a kívánságunkat kellett belesuttogni, aztán a három levelet parázsra kellett tenni és annak a füstjét a nap felé fújták. Poldi azóta is kérdezi, hogy mikor válik már valósággá az ő kívánsága, mert már napok teltek el és még semmi nem történt az ő ügyében.

Evo Morales levelet küldött az ENSZ-nek, hogy ne tegyenek egyenlőségjelet a kokain és a kokalevél közé, hiszen nem szabad eltörölni egy többezeréves hagyományt, kulturális szokást. Most Peruban és Bolíviában bizonyos mennyiségű levéllel lehet kereskedni, annak fogyasztása nem tiltott, sőt gyakorlatilag mindenki biztatott, hogy fogyasszuk, mert a segítségével könnyebben legyőzhetjük a magaslati betegséget.

Mi szót is fogadtunk és tényleg működött. Ittunk teát és rágtuk és még csak azt sem tudjuk mondani, hogy rossz volt az íze. A piacon 100 HUF-ért adtak két marék levelet, ami nagyon hosszú ideig elég.  Arra azonban érdemes figyelni, hogy más országok nem ennyire elnézőek a kokalevéllel, tehát ne próbáljuk magunkkal kivinni. Amúgy hasonlóan az „inka” szóhoz a turistáknak mindent el lehet adni, ami „kokás”. Van kokás cukorka, csoki, minden és bármi is.

A kokához hasonló a muna, amivel találkozhatunk csokiban, de a Titicaca-tavon kaptunk teaként is, amit szintén úgy tartanak, hogy segít a magaslati betegség ellen.

26. Pisco és pisco sour

Ami nekünk a pálinka, a nicaraguaiaknak a rum, a görögöknek az ouzo…na az a peruiaknak a pisco. Szőlőből készül, az íze valahol a törköly és a tequila között van, magában szerintem abszolút ihatatlan, bár nem tudom, ezt aztán miért pont tojásfehérjével akarják feldobni, de legyen. Szóval a nemzeti koktél az a pisco sour, amiben a pisco és tojásfehérje mellett még egy kis cukor és lime van. Ahogy ouzót csak Görögországban és pastist meg csak Franciaországban iszunk, úgy van ez a pisco sourral is. A Machu Picchunál összebarátkoztunk egy Párizsban élő perui fickóval, akivel a jegyre való várakozás közben sikerült jó pár ilyen koktéllal elütni az időt, és meg is alapítottuk a Grupo Piscót, gondoltuk, másnap reggel majd ilyen táblával keressük és várjuk egymást a tömegben.

27. Sör

A perui sör abszolút az iható kategóriába tartozik, és persze legstílusosabb Cuscóban meg a Machu Picchunál inni egy Cusquenát! Egyébként minden régiónak megvan a maga söre, Arequipában az Arquipena, Limában meg a Cristal megy. Az össznépi és legnagyobb múltra visszatekintő pedig a Pilsen Callao.

28. Chicha morada

Fekete vagyis sötétlila kukoricából készülő limonádé egy kis fahéjas, szegfűszeges ízesítéssel. Legalább annyi fogy belőle, mint a kólából (legyen az Coca vagy Inca). Nagyjából ötezer éves múltra tekint vissza, archeológiai nyomait időszámításunk előtt 3000-2500 körülről is megtalálták már. A spanyol konkvisztádorok megjelenésével került hozzá a fahéj és a szegfűszeg, előtte csak a lila kukorica és ananász volt. Októberben van a perui lila hónap!

29. Inca Kola

Ez azt hiszem, nem szorul magyarázatra, a nemzeti üdítő. Sárga színű, tutti frutti ízű csoda, 1935-ben dobta piacra egy brit bevándorló. Nyugi, természetesen a Coca Coláé már a brand. Mondjuk az Inka Birodalmat nem tudom, hogy ennél jobban lehet-e megalázni, de mindegy. Mi egyszer vettünk a poén kedvéért, lefotózni viszont nem sikerült, cserébe itt van egy Inca Kolás furgon:

Ami kimaradt

Peru hatalmas ország még nagyobb távokkal (a magas Andoknak köszönhetően), így 3 hét alatt nincs sok esély, hogy mindent végigkóstoljon az ember, amit szeretne. Nekünk is több minden kimaradt, így például a rocoto relleno (töltött paprika), sok helyen kérdeztük, nem volt szerencsénk vele. Egy helyen lett volna, ott viszont (nem először és nem utoljára) eléggé hülyének néztek minket, hogy becsalogattak egy koktélakcióval, aztán bent leülve már nem akarták megadni, így inkább átmentünk szembe.

Plusz tipp

Elég sok helyen járunk már Iraktól Lesothón át a Guyanákig, de ennyiszer az összes utazásunk alatt nem számláztak túl minket, mint Peruban – szinte minden alkalomra jutott egy pluszban felütött víz, koktél, akármi (persze nem a piacokon vagy az utcai kajálásoknál). Lehet nekünk nem volt szerencsénk, de sajnos több helyen és helyzetben is tapasztaltuk, hogy a tömegturizmus merre viszi az országot (pl. amikor otthagytak a Titicaca-tavon, amikor buszról akartak leszállítani meg a többi), így érdemes résen lenni, és átnézni az éttermi számlákat is.

Összegzés

A perui konyha nem okozott csalódást: az előzetes felkészülésnek köszönhetően elég magasan voltak a várakozásaink, amit aztán az egykori Inka Birodalom lazán meg is ugrott. Igazi felüdülés volt Latin-Amerikában úgy utazni, hogy – hiába szerettük meg – nem ettünk három hétig babosrizst. Volt helyette a krumpli 50 árnyalata, sok-sok közös kokarágcsálás, melengető quinoaleves 4000 méteren, kokás csoki ötezren, na meg persze tengerimalac és láma is. A fine dining és egyéb ismert helyek kimaradtak, helyette viszont a piacokon és az utcákon talán sikerült még elcsípnünk Peru igazi, autentikus arcát és gasztronómiáját a tömegturizmuson túl. Nagy favorit a causa lett, na és persze quinoából is bármennyit meg tudnánk enni.

Neked melyik a kedvenc perui ételed?