sablonmentes

A közel-keleti konyha növekvő népszerűsége az elmúlt években megkérdőjelezhetetlen (legyen szó receptekről vagy éttermekről), közülük is talán bátran mondhatjuk, hogy a libanoni a legjobbak között van. Azonban még így is annyi meglepetést tartogat egy libanoni gasztrotúra, amire mi sem gondoltunk volna. De hát ez nem is csoda, ha belegondolunk, hogy az emberiség első gasztrocsodája (a víz borrá változtatása) is itt történt. A vízesés tövében úszó giccses csónakon fogyasztott mezzéktől a Hezbollah zászlói alatt majszolt szafihán át a (talán vízből varázsolt) kék borig – gyertek velünk enni-inni Libanonba!

Rengeteg friss fűszernövény, zöldség, gyümölcs, hüvelyesek, tengeri herkentyűk, sajtok, bárányhús, izgalmas fűszerek – adjunk hozzájuk több ezer évnyi történelmet a főníciaiaktól kezdve a rómaiakon és az arabokon át a törökökig és franciákig, keverjük össze az ideális földrajzi adottságokkal a Mediterrán-tengertől a 3000 méteres csúcsokig, és bumm, így lesz…a lenyűgöző libanoni konyha! Ahogy az ország történelmén, kultúráján és mindennapjain, úgy persze az ételeken is érezni az elképesztő változatosságot és sokszínűséget (na meg a történelmet). Hiszen Libanon az a közel-keleti ország, ahol pár évtizede még a keresztények voltak a többségben (60% felett), és ma is még a lakosság 1/3-át adják úgy, hogy további 1/3-1/3 részben oszlanak meg a szunniták és a siíták is (akiknek az aránya egyébként a muszlimok között világszinten csak 10% körül mozog). A polgárháború előtt sem véletlen hívták a Közel-Kelet Párizsának Bejrútot, ahol tökéletesen megfér egymás mellett a mecset és a templom, úgy az asztalon is mindenféle étel és íz.

És ugyanígy nem véletlen van tartják a világ (na jó, legalábbis az arab világ) egyik legjobbjának a konyhájukat. Ahogy Jókúti András is írta: „Európa nyugati felén általában a libanoni jelöli a legjobb közel-keleti éttermeket (ami persze semmiképp se jelenti azt, hogy a szír, a perzsa, vagy más népeké ne lehetne nagyon kitűnő!)”. Fun fact, hogy az ő Világevő blogja is egy libanoni gasztrotúrával indult, ami aligha lehet véletlen. Sőt, maga a libanoni út egy párizsi libanoni étteremmel - minket Jordániában vittek el két éve a Karam Beirutba, és olyan ódákat zengtek az országról, hogy azóta terveztük meglátogatni.

Mi most a 3,5 éves fiunkkal vágunk neki egy izgalmas roadtripnek, amely során nemcsak az ország kulturális, történelmi és természeti, de a konyhai csodáit is felfedezhettük – nézzük is, hogy mik azok az ételek, italok, amelyeket semmiképpen se hagyjunk ki, ha erre járunk! (Az útról magáról az élménybeszámolók is hamarosan érkeznek a blogra!)

Street foodok és pékséges filléres falatok

1. Manouche

A tökéletes napindító lepénykenyér, amit a legtöbb utcai árusnál, pékségnél meg fogunk találni – hagyományosan zaatarral és/vagy sajttal összesütve. Mennyei, pár filléres fogás, ami nélkül nem telt el nap számunkra sem az út során – és nem véletlen hoztunk haza egy kiló zaatart sem a szaidai piacról.

2. Kishik (manouche)

A lepénykenyér egy új szintje, amihez a varázslatot az izgalmas feltét adja. Ez nem más, mint a kishik (ami a joghurttal fermentált bulgur porított formája) és paradicsom, hagyma, chili keveréke, kemencében összesütve a vékony kenyérrel – egyszerűen fantasztikus volt egy erdei túra után egy kis hegyi falu pékségéből beszerezve, ahol ráadásul fogalmunk sem volt, hogy mit fogunk kapni, hiszen csak egyvalaki beszélt angolul, és mondtuk, hogy kérjen nekünk azt, amit a helyiek is esznek.

3. Kaak

A libanoni táskadivat a kaak, azaz a táskakenyér! Mi Bejrút tengerparti részén találkoztunk vele két biciklis árusnál, és természetesen nem hagyhattuk ki. Ahogy már több hasonló lepénykenyeres helyen, úgy itt is félbevágták, megkenték “mackósajttal” (amiből egyébként tudtátok, hogy itt igen népszerű a magyar Róna márka?), megszórták szumákkal és már falatozhattuk is a tengerparton sétálgatva.

4. Szafiha

A libanoni húsos minipiték, amelyeket hagyományosan izgalmasan fűszerezett darált bárányhússal töltenek, majd gyorsan megsütik a kemencében. A legjobb állítólag a Hezbollah által ellenőrzött Baalbek környékén kapható – természetesen mi is itt kóstoltuk meg. Itt mondjuk mi magunk legalább akkora látványosság voltunk a pékeknek, mint nekünk a minipiték.

Szafiha a Hezbollah zászlói alatt

5. Lahm bi ajin

Egy újabb izgalmas libanoni street food, ami továbbra is a flatbread-vonalon mozog és mondhatni a szafiha nagytestvére. A darált húsos feltétel lime-mal és chilivel bolondítják meg, aminek köszönhetően tényleg egy nagyon izgalmas utcai éhségűzőt kapunk kézhez! Mi Aleyben kóstoltuk.

Mezzék

6. Tabbouleh

Petrezselyem, kisszemű bulgur, paradicsom, citromlé, olívaolaj – a legjobb példa arra, hogy az egyszerű és természetes dolgok a legjobbak...na és arra, hogy a Közel-Keleten egész egyszeren nincs olyan, hogy túl sok petrezselyem.

7. Fattoush

Talán még a tabboulehnál is népszerűbb itt a kenyérsaláta, ami a maradék kenyérlepénynek biztosít új életet, miután ropogósra pirítják. Tökéletes mezzeként vagy főételek kísérőjeként.

8. Humusz és variációi

A humuszt ma már talán senkinek nem kell bemutatni, amiről egyébként is Steiner Kristóf óta tudjuk, hogy a világ legjobb kajája. Hát nem meglepő módon Libanon igazi humuszkánaán, ahol számtalan variációban minden nap került elénk az egyszerű és rusztikus balilatól a csípősön át luxusváltozatig, a szarvasgombás humuszig.

9. Foul

A lóbabból készülő „humusz”, amit már kóstoltunk Izraelben, Egyiptomban és Jordániában is, de itt lett a legnagyobb kedvencünk. Érdekesség, hogy a zölden árult hosszú babhüvelyekből a babot nyersen és zsengén magában is megeszik, amit persze nekünk is ki kellett próbálni.

a felső sorban jobb oldalon a lóbab frissen (alatta a loz, a zöldmandula)

10. Moutabel vagy baba ganoush

A közel-keleti padlizsánkrémek. Amíg előbbi sült padlizsánból készül tahinivel, citromlével és olívaolajjal (amelyhez a són kívül maximum még esetleg római kömény vagy pirospaprika kerülhet, de más nem), addig utóbbiba több hozzávaló is kerülhet (így akár zöldségek, fűszerek, gránátalmamag), bár a tahini nem a része. De persze ahány forrást olvasunk a témában, annyi vélemény van csak magáról a különbségről is, és nem is érdemes elveszni a részletekben – akármelyiket látjuk az étlapon, kérjük bátran.

11. Labneh

A közel-keleti lecsöpögtetett sűrű joghurt, amit akár joghurtsajtnak is hívhatunk. Rendkívül krémes, sűrű szupermártogatós, ami nem hiányozhat a mezzék közül.

12. Shanklich

Klasszikus levantei juh-vagy tehéntejből készülő érlelt sajt, amelyet mezzeként paradicsommal, hagymával, olívoalajjal összekeverve (is) kínálnak.

Tintahal, shanklish, zaatar saláta

13. Warak enab

Töltött szőlőlevél, ami nemcsak a közel-keleti, de a balkán konyhából is sokaknak ismerős lehet (onnan dolma/dolmades néven). Hagyományosan rizzsel és hússal vagy rizzsel és zöldségekkel töltik a szőlőleveleket, amelyeket rengeteg helyen láttunk az utcán nagy halmokban árulva. 

14. Falafel és falafel szendvics

A humusz mellett elég bátran kijelenthetjük, hogy a falafel a világ másik legjobb kajája – ez a csicseriborsó tud valamit. Egész egyszerűen szerintünk nem lehet nem szeretni, csipegessük akár magában vagy kérjük egy friss és savanyú zöldségekkel jól megpakolt és tahinis öntettel meglocsolt szendvicsben, amivel tényleg egy teljes napot ki lehet húzni.

Libanonban állítólag az egyik legjobb falafeles a szaidai Falafel Abou Rami, ahol erről többször is megbizonyosodtunk.

15. Kebbe/kibbeh

A Nagybetűs Libanoni Nemzeti Étel – és nem véletlen, hiszen az egyszerű húsgolyót egy egészen meglepő szintre tudták emelni. Ehhez a ropogós bulguros külső és a puha belső rétegek sokat tesznek hozzá, na meg az izgalmas forma és persze a fűszerezés.

Érdemes lehet még megkóstolni a sambouseket vagy a sajttal töltött sült tekercset is.

16. Kebbe nayyeh

A libanoni tatár beefsteak, azaz nyers húsos mezze, természetesen helyi fűszerekkel – és persze olyan is van, amibe finom bulgurt kevernek. Itt említeném meg a libanoni hétfűszer-keveréket, amit a helyi konyhában szinte mindenhez IS használnak, és persze ebből sem maradhat ki (egyes receptek szerint, de nyilván ahány ház, annyi szokás): allspice (szegfűbors), feketebors, fahéj, szegfűszeg, koriander, római kömény, szerecsendió.

17. Makanek

A libanoni sült kolbászkák, amelyek jellemzően bárány-és marhahúsból készülnek. Római kömény, fahéj, szerecsendió, szegfűszeg – klasszikus helyi fűszerezés érzhető rajta, amin már csak az tud még lendíteni, hogy borban főzik meg. Kínálhatják gránátalmamagokkal is.

18. Batata harra

Angolul libanoni krumpli néven is találkozni vele, azaz egy igazi helyi fűszeres sült burgonyáról van szó, amiben a legjobb az én legnagyobb szerelmem, a koriander. Mellé még chilivel, fokhagymával, pici citromlével és persze helyi olívaolajjal forgatjuk össze, majd megsütjük őket – isteni, otthon is rendszeresíteni fogjuk!

Főfogások a mezzék mellé

19. Grill húsok

A faszénen grillezett húsok mondhatni a libanoni konyha alapja. Mármint a húsok és a csirke, ahogy egy helyen kérdezték (chicken or meat?:)). Ezek mindenféle formában érkezhetnek mint mondjuk a sish kebab (tudjátok, ez lesz az a nyárs, amin darabokban vannak a húsok) és a kofta kebab (ami darált húsból van formázva). Persze ha már erre járunk, érdemes az otthon kevésbé elterjedt bárányt kérni!

20. Shawarma

Talán a shawarma az egyik a listáról, amit senkinek sem kell bemutatni. A klasszikus közel-keleti étel rokona a görög gyros és a török döner (ami az eredője is ezeknek) – mindegyikhez ugye hatalmas függőleges nyárson sütik a húst. Természetesen Libanonban is alap mindenhol, ne hagyjuk ki mi sem.

Érdekesség: a híres mexikói taco al pastort a libanoni bevándorlóknak köszönheti a közép-amerikai ország – ők vitték magukkal a függőleges nyárson való hússütés és annak pitába/tortillába való csomagolásának az ötletét.

21. Sayadieh

Egy szír-libanoni halas fogás, amelyhez a rizst karamellizált hagymával, római köménnyel, kurkumával, fahéjjal főzik össze, amit valamilyen (római köménnyel, piros paprikával fűszerezett) sült hallal és mandulával, petrezselyemmel kínálnak.

22. Tengeri herkentyűk a tintahaltól az osztrigáig

Frissen fogott halak mindenféle formában (akár grillezve vagy nyersen), osztriga, tintahal, polip, garnéla – a Mediterrán-tenger partján vétek lenne ezeket kihagyni.

Édességek

23. Atayef

A közel-keleti palacsinta, ami a térség számos országában elterjedt és a Ramadan időszakának legnépszerűbb desszertje. Amit mi nem is csodálunk, hiszen kifejezetten örültünk, hogy végre nem ragad össze a kezünk és a szánk a sok cukorsziruptól, ami a helyi édességek sajátja szokott lenni. Hegyekben-halmokban áll mindenhol ahol készítik – maga a készítés is izgalmas, ahogy gyakorlott mozdulatokkal másodpercek alatt nyomják ki az egyforma nagyságú kerek palacsintákat a hatalmas meleg vaslapra. Még, még, még!

24. Knefe

Ahogy az sejthető már, nem mondanánk magunkat az arab cukorszirupos édességek nagy rajongóinak, de a knefe (kunafe) már Jordániában is nagy favoritunk lett. Ez a sajttal töltött desszert Libanonban is ismert, és természetesen itt sem maradhatott ki. Igaz, amit mi kóstoltunk, az sajnos nem volt igazi, de itt valószínű a hellyel nem volt szerencsénk. A kunafe-rajongásunk ettől függetlenül töretlen!

25. Maamoul

Hagyományos libanoni aprósütemény, amelyet datolyával (de akár pisztáciával) töltenek. Mivel nem egy cukorszirupos süti, így nekünk ez nagyon ízlett. Reggelire a szaidai vár tövében egy zaccos erős feketével tökéletes napindítás volt.

26. Namoura (vagy basbousa, esetleg harissa)

Megérkeztünk a cukorszirupos-búzadarás vonalhol, ahol sajnos nekünk eléggé egybefolynak az ízek már. Búzadara, kókuszreszelék adja az alapot a kis kockákban árult édességhez.

A bal szélső a namoura - reggeli a szaidai vár tövében a piacozás után

27. Madluka

Avagy libanoni éjszakák (layali lubnan) – mármint tényleg így is hívják ezt a krémes-pisztáciás darapuding alapú desszertet, amelyet a rózsa-és narancsvirág illata és íze dob fel. Kifejezetten libanoni édesség, így semmiképpen ne hagyjuk ki!

28. Meghli

Ünnepi rizspuding ánizzsal, köménnyel és fahéjjal fűszerezve, olajos magokkal és mazsolával tálalva. A batrouni vendéglátónk, Tony anyukája készítette nekünk Húsvét alkalmából – náluk is ez szokott ilyenkor az asztalra kerülni.

29. Ayran

Törökországból és más közel-keleti országokból is ismert natúr sós joghurtital, ami itt is nagy népszerűségnek örvend.

30. Arak

Libanon inkább sörös vagy boros ország? – kérdeztük egy helyi ismerősünket. Libanon is an arak country! – hangzott nevetve a válasz. Az arak olyan itt, mint a görögöknek az ouzo, mármint maga is pont olyan ánizsos, amelyet vízzel felöntve egy opálos-fehéres italt kapunk, ami akár a Mediterrán-tenger partján, akár a havas hegyvidéken is jól tud esni akár étkezés előtt, akár pedig utána.

31. Sörök

Az ország legnépszerűbb söre az Almaza (aminek ahogy a logója is mutatja, a jelentése gyémánt), és nekünk is jobban ízlett, mint a Beirut. Oh, és ha már alkoholos italok, Egyiptom vagy Jordánia után kész felüdülés volt, hogy 1-1 üveg sörért nem kellett külön drága italboltot kutatni, hanem a legtöbb boltban és részen simán és olcsón be lehetett szerezni. Persze nem ott, ahol nagy a muszlim többség. Érdekes példa erre Tripoli, ahol a Mina („turistás”) részen simán lehet könnyen szerezni, de a város más részein már nem.

32. Borok

Gondoltátok volna, hogy Libanon az egyik legősibb szőlőtermő-és borkészítő terület? Nem csoda, hiszen Libanonnak egyrészt a földrajzi adottságai ideálisak a szőlőtermesztéshez, másrészt pedig a későbbi francia uralomnak is köszönhetően ezt mára már igazán jól ki tudják használni. Nem véletlen hívják a legtöbb borászatot is valamilyen chateau-nak: Chateau Musar, Chateau Ksara, Chateau Wadih…A Musar a nyugati rész legismertebbje, a Ksara az ország legnagyobbja (állítólag a termelés 70%-át adják)

És külön érdemes kiemelni a Chateau Wadih különlegességét, a kék bort – ami semmilyen mesterséges színezéket nem tartalmaz, a fehér bort a kékszőlő héjának pigmentjével színezik. Sajnos pont zárva voltak, de az út végén csak sikerült boltból beszereznünk és koccintanunk vele az ikonikus Galamb-szikláknál erre a gasztronómiai szempontból is elképesztő útra!

Oh és ha már borok: tudtátok, hogy Jézus első csodájának, a víz borrá való változtatásának kánai helyszíne a mai Libanon területén van? Természetesen mi is ellátogattunk ide, hátha nekünk is sikerül a csoda.

32+1. Souqozás

Nem lenne teljes egy libanoni gasztrobejegyzés anélkül, hogy megemlítenénk a piacokat! Kifejezetten a muszlim városokban és részekben lehet még elveszni az óvárosok régi hangulatú piacain, ahol a frissen szedett zödfűszerek, zöldségek és gyümölcsök (banán, mandarin, loz) mellett millió fűszerrel is ismerkedhetünk. Igyunk egy kávét a helyiekkel, vegyünk egy manouche-t és élvezzük a közel-keleti sürgés-forgást! Nekünk a kevdencünk volt Tripoli, Szaida és Türosz.

Összegzés

A libanoni konyhával tényleg egy pillanat szerelembe esni, amit aztán minden újabb étkezés csak elmélyít. A fűszerek, a zöldségek, a mezzék, a grillezett és a tengeri fogások elképesztőek, ahogy a helyek hangulata és az emberek kedvessége, vendégszerete is – nálunk 10/10 pontos, az egyik legnagyobb kedvencünk lett.

Ha nem is terveztek Libanonba utazni MÉG (mi mondjuk kisgyerekkel is abszolút ajánlani tudjuk az országot), akkor is érdemes lehet otthon pár közel-keleti recepttel kísérletezni – vagy pedig ellátogatni a budapesti libanoni éttermekbe mint például a Byblos, a Baalbek és a Leila’s, vagy a NOOR, Mozata, ARZ. Mi sem véletlen ünnepeltük egy éve a születésnapomat a Osama finom fogásaival a Byblosból - akkor még nem gondoltuk, hogy idén már helyben kóstolhatjuk az ünnepi mezzéket.